火腿被定级成一类致癌物 究竟应该怎么吃？

对于“食肉族”来说，世卫组织下属的国际癌症研究机构10月26日出版的新报告，无疑是一个晴天霹雳。这份报告将加工肉制品和红肉的致癌性重新定义。那么，加工肉制品和红肉真有这么大危害吗？如何保证健康饮食呢？

国际癌症研究机构工作人员对新京报记者表示，加工肉制品与砒霜一样致癌的说法不正确，国际癌症研究机构发布的报告考虑到中国因素。未来人们可以多吃菜，少吃肉，这样才是健康之道。

国际癌症机构报告有何科学依据？

香肠培根可致癌证据确凿

吃肉可能得癌症，这可不是开玩笑。在10月26日的报告里，国际癌症研究机构(IARC)正式给加工肉制品和红肉的致癌性定了级。根据IARC的解释，加工肉制品被定为第一类致癌物，意味着有令人信服的证据证明该物质致癌。同属这一类的致癌物包括烟草、酒精饮料、石棉等。

红肉则被归入2A类致癌物，意味着“对人类致癌可能性较高”。在这一类的致癌物质还包括有毒的杀虫剂DDT、生化武器芥末毒气。

在新的解释性问答中，IARC也专门解释了红肉和加工肉制品的定义。红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉和山羊肉。加工肉制品则是指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味或改善保存而处理过的肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包含其他红肉、禽肉、动物杂碎，或包括血在内的肉类副产品。加工肉制品的例子有热狗（熏肉肠）、火腿、香肠、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉类罐头和肉类配料及调味汁等。

之所以进行这个研究，IARC给出的解释是，一个国际咨询委员会在2014年一次会议上建议将红肉和加工肉制品作为国际癌症研究机构专刊组评估的优先重点问题。这一建议的依据是，有流行病学研究提出，几种癌症风险的小幅提升可能与大量食用红肉或加工肉制品有关。

为了增强报告的权威性，IARC也披露了报告的专家阵容——工作组由来自10个国家的22名专家组成。工作组审查了一个非常大的科学文献库，分析了800多项关于人类癌症的不同研究。

“在我看来，这项结论给了我们一个机会，把导致结肠直肠癌的众多重要因素之一给标识了出来，这样一来我们至少可以做些事情。”南加州大学的癌症流行病学专家马里亚娜·斯特恩表示。

火腿属于一类致癌物，危害多大？

吃肉与吸烟致癌危险不同

红肉和加工肉制品会导致哪些癌症？国际癌症研究机构工作组得出的结论认为，食用加工肉制品会引起结肠直肠癌，也显示与胃癌存在相关性，但证据还不确凿。食用红肉则有可能引发结肠直肠癌，但证据仍“有限”。还有证据证明，食用红肉与胰腺癌和前列腺癌有关。

那么，食用红肉和加工肉制品究竟会导致多少癌症病例？IARC介绍说，根据全球疾病负担项目的最新估计，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡病例可能与大量食用加工肉制品有关。

尽管食用红肉的风险性不如加工肉制品那么大，但据全球疾病负担项目估计，如果报告中所提及的相关性被证明为因果关系，全世界每年有5万例癌症死亡病例可能与大量食用红肉有关。

IARC也给出了食用加工肉制品的比例和致癌风险的关系。如果每天食用50克（1两）加工肉制品，患结直肠癌的风险会提高18%。如果每天食用100克（2两）红肉，患结直肠癌的风险会提高17%。

值得关注的是，与加工肉制品处在同一分类的烟草和酒精饮料，危害则大得多。IARC表示，每年全球因吸烟造成大约100万癌症患者死亡，每年因饮酒造成60万癌症患者死亡，每年因空气污染造成超过20万癌症患者死亡。

那么，把食用加工肉制品与吸烟、饮酒视为具有同等风险的行为，是否公平呢？国际癌症研究机构的专刊组副组长达娜·卢米斯对新京报记者表示，IARC的致癌物分级，比如同一类致癌物，强调的是某一物质是否致癌的科学证据力度，而不是这个物质的具体致癌风险。因此，加工肉制品虽然与酒精、烟草被归为同一类，并不代表它们具有同样的致癌风险。

世卫报告不符合中国情况？

报告考虑到“中国国情”

在提出加工肉制品致癌后，反应最激烈的莫过于世界各地的肉类协会。

总部位于华盛顿的美国肉类协会表示，国际癌症研究机构发布的报告是对常识和此前无数报告的公然挑衅。无论是常识还是此前的报告都认定，肉和癌症之间没有关联。科学研究也证明，癌症是一种复杂的疾病，不是由单一食物引发的。英国营养研究师伊恩·约翰逊则说，“在英国，几乎或完全没有证据表明，素食者患结肠癌的风险比肉食者低”。

中国肉食品业内从业者回应称，该报告引发多个世界肉类组织的反对，世界卫生组织的这一结果或许依照欧美等实际而做出结论，但不符合中日情况。

达娜·卢米斯对新京报记者表示，来自中国的公开数据同样是评估的一部分。针对这一结果的出炉，尽管IARC分析的许多研究是在欧洲和北美进行的，来自中国和日本的同类研究同样被研究人员考虑在内，也提供了丰富翔实的数据。

其实，对肉类致癌的警告从来就不新鲜。2007年，美国癌症研究协会和世界癌症研究基金会就曾发表报告指出，动物蛋白和多种癌症之间有着“令人困惑”的联系。2009年，美国国家健康协会资助的一项调查发现，食用红肉和加工肉制品的人，比不食用的人有更高的风险死于癌症、心脏病和其他疾病。世界癌症研究基金会2011年资助的一项分析也发现，红肉和加工肉制品与结肠直肠癌之间有着关联。2013年，欧洲一项联合研究发现，肉类与癌症及心脏病死亡率的上升有着直接关系。

美国人爱吃肉，中国人多吃素？

中国人吃肉在亚洲算多的

美国是世界上最爱吃肉的国家，美国每年人均消费肉类235磅（约合106.6公斤），相当于每人一年吃掉470个大汉堡。

尽管消费量不及美国，但中国同样是肉类消费大国。数据显示，2012年中国人均肉类消费量为62.7公斤，与2000年相比增加了30.1%，年均增速达2.2%，中国由此成为世界上肉类消费增速最快的国家；中国肉类消费总量达到8483万吨，占全球肉类消费总量的27.8%。

达娜·卢米斯表示，数据显示，中国对于肉类的消费在逐年上升，同样，在食肉群体中，中国人的人均肉类消费比亚洲一些其他国家要高。不过达娜·卢米斯指出，目前没有国别肉类消费和致癌风险报告，也没有结论显示出不同国家肉类消费数量的多少导致癌症风险的不同。

那么，究竟如何吃才算健康？国家食品安全风险评估中心副研究员、食品安全博士钟凯此前介绍说，目前我国城镇居民平均每天吃的猪、牛、羊肉约1至2两，而美国则为4两。此外，应优先吃新鲜肉，高温煎炸、烧烤会产生较多致癌物，要适量。

IARC也在网站上表示，其他一些饮食指南建议限制食用红肉或加工肉制品，但这些指南的主要侧重点是降低脂肪和钠的摄入量。达娜·卢米斯表示，世界上许多健康机构都已经建议人们少吃肉，多吃蔬菜，以减少多种疾病的风险，包括癌症、心脏病和糖尿病。她建议，人们如果真的关心最新的癌症分级，可以考虑减少食用加工的肉制品。